COTTURA SALTATA

Saltare (in cinese tsao) è il cuocere a fuoco vivo, con olio di semi, facendo saltellare gli ingredienti (principalmente le carni o le verdure) velocemente nella padella o nel "wok". Con questa tecnica si conservano meglio le proprietà degli alimenti.

FRITTURA

Friggere (in cinese tsà) è il cuocere con molto olio bollente. La differenza rispetto alla tradizione occidentale sta nell'uso degli oli per la frittura.

COTTURA AL VAPORE

Cuocere al vapore (in cinese zen) è una delle tecniche tradizionali di cottura. Si mette l'acqua nella pentola o nel "wok" e vi si dispongono i cestelli di bambù con gli alimenti, anche su più piani. Con qiesta tecnica i cinesi cuociono di tutto ed ottengono dei piatti molto leggeri.

Particolare cinese per questo tipo di cottura è la pentola a vapore usata nello Yunnan (Yunnan cikuo). Con essa si cuociono carni e verdure in modo delicato e profumato. Si mette tutto a crudo e asciutto in una pentola interna, poi col vapore si cuoce piano piano e alla fine viene un succo colto leggero e delicato

COTTURA A BAGNOMARIA

La Cottura a bagnomaria (in cinese tuen) è una cottura simile alla tecnica europea, lenta e molto delicata che permette di cuocere di tutto in modo molto leggero.

COTTURA IN UMIDO

Anche la Cottura in umido (in cinese mèn) è molto simile alla cottura europea. La cucina cinese la usa per carni, volatili e verdura.

BOLLITURA

Bollire i cibi (in cinese zu) è sul tipo occidentale, ma senza salse e sale, solo con acqua.

MESCOLARE A FREDDO

La Mescolatura a freddo (in cinese pan) si usa soprattutto in estate, per mescolare verdure fredde, alghe, gamberi, pollo, ecc.

AFFUMICATURA

Affumicare (in cinese sciun) è riservato di solito dalla cucina cinese alle carni, ai pesci, al pollo e all'anatra.

COTTURA ARROSTO

Arrostire (in cinese kao) è per le carni e i volatili, soprattutto pollo e anatra.